欢迎大家再次来到「广州市民米其林」栏目！
这档栏目，只分享我们走街串巷挖出的实惠好吃小店，致力于让我们吃得好，花得少，争取做大家心中的贫民精明美食家：）
距离上次更新时隔6个月，又挖到了不少惊人美味，实在感谢广州深不见底的无数宝藏店家……
比如一间星级酒店主厨们都夸的小餐厅，有全城最佳的一碗花菇面，还有炒功一流的各种小炒，吃到让人欲罢不能的锅气，连星级酒店都感觉被比下去了……
又比如一间广州少见的咸汤圆小店，一碗20多块就吃到泥丁和生蚝这样的豪华食材，甚至连腊鸭和咸鸡也往里怼，直接挑战广州人对汤圆的认知。
循例文末附上了地址，过往众多提名的好吃店家汇总也一并奉上，记得看到最后！
钻进城乡结合部
吃一只靓烧鸡
广州人对吃的追求，除了一脚油门就出城找农家菜外，也会去到城乡结合部，钻进一间自建房，找些市区吃总差口气的食物。
例如烧鸡。
烧鸡在广州人心底确是有条隐藏鄙视链存在的。市区的烧鸡，哪怕有米其林黑珍珠一堆头衔加持，但终究是冷鲜鸡制作，不如瓹窿瓹罅（粤语，形容积极地探寻犄角旮旯）找到的现宰鲜鸡好吃。
*烧鸡也确实比其它烹调手法的鸡更重视鲜度，现宰后肌肉的蛋白质结构紧密，水份也没有流失，肉质更紧弹多汁、咬口好；另外鸡皮也是鲜鸡才烤得出最佳的"爆皮"状态，不用借助狠活都能形成脆皮黄金甲裹身，是吃烧鸡最大的满足感来源。还有一点，需要有点赏鸡资历才能分辨：冷鲜鸡会隐隐吃出冷藏味，也就是广东人讲的"雪味"。
这只烧鸡就去到近郊，离市区不算远，但已经逃出了冷鲜鸡势力范围，能以更美丽的价格吃到靓烧鸡。
菜单一目了然，贵精不贵多，让我们率先勾选「烧鸡」。
这里选用的是清远麻鸡，个头中等，烧前会用自制的香料盐腌制长达两小时，让鸡肉入味后才上皮水风干备用。
虽然是小店规模，后厨分工还蛮细的，烧鸡就由一位老师傅全程守着，因为是即点即烧，要应每桌客人的下单时间灵活操作，所以基本是不间断地盯着每一只鸡的时间与火侯，还要适时翻动以保烧制均匀。
广州这热辣辣30几度的天气守在炉前，敬业程度打动每一位粤圈太子。
约莫15分钟，烧鸡出炉，劈头盖脸的一股热流夹着焦香，鸡皮被炉火披上一层荔枝色，油亮得像上了釉的瓷器。
这时烧鸡迅速就被另一位师傅接走，手起刀落几分钟，就斩好件上到餐桌。
烧鸡就是要争分夺秒开吃！
筷子一夹，皮脆得咔哧作响，完整酥脆不开裂，入口还有恰好的炉火香，不枉店家坚持的即点即烧；内里鸡肉不柴不老，属于偏软的口感，腌料的风味也渗透纤维之中，香气很不错。
缺点嘛也有，一整只鸡70元实惠价，控制成本便在选些鸡龄低的鸡种上，鸡油脂层偏薄，所以那股鸡味就不够突出了。
小店也有其智慧，自制的调味盐加上长时间的腌制为风味加分不少，做到品质不够，手法来凑，依然称得上是只靓烧鸡。
除了烧鸡，这些菜也值得一试。
先是78元一大煲的时令老火汤，当天是「苦瓜萝卜玉米炖猪骨」，全是广州人夏日必需的降火袪湿食材。
汤料比例高，勺出来满满一大盘，可配上酱油辣椒蘸着吃。
广东汤就是这么以本伤人，以食材和火候堆出醇香，喝下清热回甜，这一煲分出十多碗还有许多，导致要打包回家（滚个蛋面爽翻：）。
另一道推荐菜是别处少见的「章鱼焗蛋」，以一个大砵高温焗成，热气腾腾上桌，蛋液轻轻鼓起，边缘烤得微焦泛金，内里除了章鱼片，还有芋头添加口感的起伏。
整体是蛋香夹着咸香，而因为焗蛋一般要放大量的油，所以还洒上了一层柠檬叶中和油腻感，超级下饭，颇有小巧思的一道菜。
店名叫「苏女烧鸡」，记住这种独门独户的别野，里面养银龙鱼、墙上挂着大展鸿图那种，一般都有好吃的。
主厨都夸的低调餐厅
藏着最好吃的花菇面
接下来介绍一间低调地"进化"的餐厅，这店在朝天路本是一间面店，当年就很进取，会做鲍鱼花菇面这些面店少见的高端食材，出品也在线，是老城区颇有人气的排队店。
时至去年开了这家新店，品类丰富不少，尤其是多了许多小炒菜式及要预订的古法粤菜，似乎为了实现老板对菜品的一些抱负。
运营至今菜品愈发稳定，得到身边不少主厨认证好吃，还分享了吃这家店的两条点菜思路。
第一条点菜思路是选看家本领：小吃和面。
先是很优质的一碗「萝卜牛杂」，或得同行的五星酒店主厨高度肯定：「简直媲美酒店出品」。
那么从主厨的角度，这碗牛杂妙在哪里？可见部位有牛肠、金钱肚、牛肺和牛蒡，底汤的香料用得克制，以酱香和牛肉香为主，是广东人喜欢的微微甜带咸鲜的口味。
卤得入味之余，难得的是同一个汤汁下不同部位也呈现出不同的口感与风味纬度：金钱肚爽口弹牛；牛肠软熟有嚼头：牛蒡又粉又香充满脾脏的野放香气，最好吃的还是牛肺，切割厚度和烹饪时间都恰到好处，汤汁荡在软嫩大片的纤维间，一咬就biu汁……
而作为配角的萝卜，也不声不响地收服人心。
选的品种清嫩无渣，入口微甜，尤其是浸泡的程度刚好，不会口感过软而失了本真。
最欣赏的是其风味，据主厨朋友的推测，应该是用了中餐师傅的处理窍门，用一点糖将萝卜焯水，去掉萝卜的土腥味还能突出甜度，卤制时也不追求长时间入味，以保留萝卜本体的甘甜。
这一碗28块，在老城区的牛杂物价中偏高，但论出品高度，值得。
牛杂有牛杂的浓厚，萝卜有萝卜的甘甜，这是老板对自家牛杂的审美，尤其在品完牛杂后，以清甜的萝卜收尾，是浓淡相宜的搭配讲究。
接下来到了面食部分，推荐这里不能错过的一碗「花菇面」。
花菇是干货，过去多是与昂贵的海味干货合煮，虽是配角但也不便宜，这里单独用来煮面，确实坊间少见。
所选的花菇非常肥大厚身（一枚就足有碗口大！），焖煮得油光水滑的，由于花菇是非常吸油的食物，所以制作关键点是焖煮后既要有油润的质感，却不能留下油腻的风味。
而这家的花菇，是绝对的优等生。
看着身宽体厚，一口下去却不用太费力，软润油滑地为唇齿开路，嚼起来还带点柔韧回弹，极富口感之余，酱汁风味也被充分吸收，海味与菇香交织回旋。
让大家看一下这横截面，说是要价过千的溏心干鲍也会信吧？
此等花菇，应该与鲍参翅肚作陪，而店家却用它映衬一碗粗面，每碗还配上三大团！高手高高手。
所用的粗面也挂汁有嚼劲，整体挑不出毛病，暂时是目前吃过最好的花菇面。
那么第二条点菜思路就是，新店新增的小炒等菜式品类。
尤其要点这份「杏汁白肺汤」，广东人的养肺恩物，汤色通体奶白，轻轻一搅，稠滑得如丝如缎，没想到会用"美"这个字来形容一碗汤。
也是这种看得见的美，成就了汤头的润滑细腻，猪肺处理得干净无膻，尤其是南北杏的香气非常本真，喝下温润绵长，怎么说呢，把惠食佳那碗招牌白肺汤比下去了啊。
接下来试试炒菜，一个字：好。
先是一道「爆炒尤物」，也就是鱿鱼与锅气的组合技，鱿鱼熟度恰当，选材也够厚肥保有鲜弹口感，同时镬气拉满，是有功架的。
还有些颇有创意的小炒，例如「蚬蚧炒牛肉」，除了炒功在线外，欣赏用到蚬蚧这种带有特殊发酵香气的古老酱料调味，且用得点到即止，赋予了牛肉别样的食味也不喧宾夺主。
小炒菜里还有姜葱炒生蚝、炒猪膶也很不错可一试，但也要老实说，这家店的炒菜在老城区来说单价偏高，海鲜肉类多在68-88价格区间，人少的话点菜就不太划算，可以组合一些性价比高的家常菜拉平人均。（如果人少，推荐可以试试这家一些100元以内的双人餐，都是有肉有菜的组合，很划算！）
店名叫「华福五宝」，新店开在扬韬广场不太显眼的二层，这是老城区较新的美食广场，不是传统商场格局，蛮年轻热闹的，附近就是建于清光绪年间的「陈家祠」，是建筑细节非常精巧的一座岭南风格宗祠，很值得顺便逛吃逛吃~
在台山风味里打滚
吃特色咸汤圆
这本是一间汤圆小店，但其菜式丰富程度能比得上一间菜馆，看看菜单，便知组合之丰富。
这间是台山风味的小店，能以更实惠的价格吃到当地代表风味（*台山属于珠三角的西南部，与江门、开平、恩平、鹤山合称五邑地区，也是有山有海的鱼米之乡。），例如广州少见的「咸汤圆」，台山人的家常食材之一，尤其喜爱用咸汤圆煮万物。
台山对于汤圆的运用在整个广东范围里都称得上是强手了，尤其是逢年过节，台山人会举家包一种巨大的海鲜汤圆，里面塞上满满当当的当地海产，豪华海味糯叽叽！
第一次来，建议先试试「招牌咸汤圆」。28元一大碗，里面有泥虫、鲜蚝和紫菜煲成的鲜汤，点缀着粒粒小巧的汤圆。
泥虫和生蚝都台山地道食材，其中泥虫蛮特别，它虽与沙虫类似，但是口感不同较之更有韧性，且价格更亲民，其突出的风味是鲜甜，与生蚝一同熬汤，全面推高了清甜度，让小小一颗咸汤圆海味迸发。
台山蚝以饱满无渣著称，即便拿来煮汤，捞出依然有一定肥润度，好吃。
*咸汤圆除了与海鲜组合，当地更地道的食法是与禽肉组合，也可以试试「五邑什锦咸汤圆」，以咸鸡、腊鸭、烧骨和鲮鱼饼共煮，在当地人习惯里是有点把剩菜共煮一炉的意思。
说到蚝，那么自然要单点吃一吃，才能感受其原汁口感，可试试这道「姜葱台山生蚝」。
其实生蚝是一种很容易流失口感的海产，而为了保留其最佳质地，这道菜用的是「浸熟」的手法，让生蚝吸收姜葱香气之余，还能保有自身鲜甜无渣的优点，入口好吃多汁，是台山人的小巧思。
而要说到台山菜的顶流，自然少不得一份「黄鳝饭」，这是每间台山菜馆都 有的主食，但老实讲价格都不会太低。
而这里则有36块一煲的实惠价，且风味在线。
事先炒制过的鳝鱼和米饭一起焗出浓厚的香气，掀盖时就香迷糊了，当然，这个价格，鳝鱼的量也确实偏少，不能要求太多。
最优秀的还是米粒干爽入味，咬下去软糯中还带着一丝弹牙，很不错吃。
在这里还试了鸡屎藤果，属是五邑地区的特色糕点，这家的咸馅调得不错，但外皮做得一般，入口带粉感，不太推荐。
而要判断一家台山菜馆地不地道，看餐厅里会不会有一堆台山酱料与食材便知。
店名叫「老表咸汤圆」，在小吃宇宙中心西华路的一条横巷里，不太起眼，所以知道的人不算多，值得一试。
对了，连广州人爱喝的饮料，附近也有平靓正选择，从这家店走入后巷有一间「鸳鸯」，卖均价不超过10元的鸳鸯奶茶和冻柠茶，不比茶餐厅出品差：）
这家店在广州有几家分店，但西华路这家店因为位置偏离闹区，所以不用排队。
市场里的低调小店
便宜大碗好味道
最后也推荐一家小店，开在菜市场一角多年，能以低廉的价格，吃到足料嗱喳面与瑞士鸡腿糯米饭，也就是广州人口中的「粮尾饭堂」（粮尾在粤语里是调侃等发工资时的拮据状态）。
先来一碗「嗱喳面」，这其实旧时茶餐厅菜品，如今在广州已经很少见了。
所谓嗱喳是指杂七杂八、混杂的意思，恰好代表了这种面的风格，以汤面或捞面为底，上面铺各种"杂锦配料"——叉烧、午餐肉、肠仔、煎蛋、鱼蛋、牛腩、炸云吞……想加什么就加什么，吃法相当包容混搭，能让人吃得过瘾又不贵。
而这家仅需18元一碗的嗱喳面，就包含了猪皮、牛杂、牛丸、鱼旦、萝卜、猪红……一碗面硬生生吃出"群戏感"，用料扎实到要在料里找面。
这些浇头里最出色的是牛杂，炖煮得软熟入味，卤香十足。
其次是猪皮，常见的在面或粥里加的猪皮，多是切成条状，但这里，给你厚厚的一大片，能扎扎实实地吃到猪皮的弹跳口感，底汤还充分渗透在蜂窝状的结构中，一口biu汁一口弹，实在有点过瘾。
而另一人气出品是「瑞士鸡腿糯米饭」。
一整只大如手掌的瑞士鸡腿，经瑞士汁（主要以老抽、冰糖、香料慢火煨出的酱汁）焗煮，披上一层发亮的酱色，入口甜中带咸、咸中带香，肉质软嫩之余，皮下还有油脂带出鸡油香气，撕咬起来有大块朵颐的爽感。
而这么一只鸡腿，不过为了陪衬旁边的糯米饭，入口米粒油润饱满，酱香混着米香，还有花生、腊味、冬菇、葱粒等配料增加风味层次，要说惊艳不至于，但这一大盘仅需22元，这性价比还有什么批评空间吗？
这么一桌菜，四个人吃都嫌多，仅需70+元。
另外还有牛杂和鱼滑鱼肚羹都是18元，牛杂不错吃，但鱼滑鱼肚羹则在水平线下，不推荐。
广州人的快乐就是如此，豪有豪吃，平有平吃，反正都不会亏待自己。
这家店名叫「食丰收」，隐于市场一角，不是老街坊带路很容易错过。
以上，就是本期市民米其林的全部内容 ，希望大家喜欢，如果不喜欢，也给个机会，看看下一期喜不喜欢，让我们在这个轻松的栏目里，能更享受平民食物给予的朴实乐趣。
这篇文章，发表在美食家蔡澜先生去世后的第一天，写到这里，忍不住想起他那多如星斗的采访问答里，我最深刻的一段：
「先生，如何在无趣的日子中变得有趣？」
「吞噬白饭三大碗。」
在很长的日子里，我时常会想起这个回答，表面上是一句略带玩味的建议，实则藏着一种豁达、务实又带点哲理的处世态度。当觉得日子无趣时，不靠逃避，而是在无趣中主动寻趣，例如在吃白饭这种最本质的生命活动中找回感知。
不必追求刺激，不必追问意义，不开心就干饭，饭香了，日子就不至于太难。
多年前一次采访中随手拍的蔡san。
这位香江才子仙逝，对于我们这些饮食作者来说，才是真正的「一个时代结束了」。但是，我们可以怀揣他对饮食人生的通透真知，津津有味地吃饭，就这么一直走下去。
这是我们纪念蔡san的方式。
过期市民米其林：第一弹、第二弹、第三弹、第四弹
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广州市民米其林～第五弹
苏女烧鸡
地址：荔湾区海龙街龙溪沙溪村一街西六巷4号
营业时间：10:30-14:00、16:30-21:00
推荐：烧鸡、老火汤、章鱼焗蛋
华福五宝
地址：荔湾区中山七路333号扬韬广场10号工坊二楼215铺
营业时间：11:00-21:30
推荐：杏汁白肺汤、花菇面、萝卜牛杂、爆炒尤物、蚬蚧炒牛肉
虫之圆·老表咸汤圆
地址：荔湾区西华路455号
营业时间：10:00-20:30
推荐：招牌咸汤圆、五邑咸汤圆、黄鳝饭、姜葱浸台山蚝
食丰收
地址：荔湾区金花直街34号首层A16档
营业时间：11:00-20:00
推荐：嗱喳面、瑞士鸡腿糯米饭、萝卜牛杂
图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr
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